ABSTRACT
El objetivo de este estudio fue producir harinas de la parte comestible de la raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) utilizando diferentes formas de procesamiento térmico ( cocción convencional y a presión, en un sistema con límite y exceso de agua, así como en ausencia y presencia de NaCL) y posteriormente caracterizarlas en su composición química, propiedades físicas y funcionales. El procedimiento de preparación afectó la composición química y el perfil de gelatinización de las harinas. La muestra control (harina cruda) y aquellas tratadas con calor mostraron una reducción de la tendencia a retrogradar. Al compararse con la harina cruda (control), las harinas pregelatinizadas mostraron disminución en la consistencia e índice de absorción, y aumento en el tiempo de salida, estabilidad, índice de tolerancia y tiempo de ruptura. Se sugieren estas harinas como potenciales ingredientes en productos convencionales y en el desarrollo de nuevos productos.